مستطاب آشپزی

مستطاب آشپزی

نجف دریابندری که چندی است از میان ما رفته است کتاب جذابی را با عنوان مستطاب آشپزی نوشت تا بهانه‌ای برای نوشتن از این نویسنده بزرگ باشد. نوشتن یک کتاب آشپزی توسط یک نویسنده و مترجم ادبیات، گرچه دور از ذهن و غریب نیست اما بی بهانه هم نمی‌تواند باشد. جرقه نوشتن کتاب مستطاب آشپزی هم از یک شب‌نشینی زده شد.

وقتی مرحوم محمد زهرایی، مدیر انتشارات کارنامه مهمان دریابندری بود و فهیمه راستکار در سفر بوده است. غذای مکزیکی‌ای که آن شب دریابندری برای زهرایی آماده می‌کند، با پیش‌زمینه ذهنی او از مهارت آشپزی دریابندری همراه می‌شود و همان‌جا پیشنهاد نوشتن کتاب از سوی ناشر مطرح می‌شود. فهیمه راستکار هم که در ابتدا با این پروژه ارتباط برقرار نمی‌کند، در نهایت جذب آن می‌شود و هشت سال مداوم پابه‌پای دریابندری به تألیف کتاب کمک می‌کند.

ویراستاری کتاب را خود محمد زهرایی به عهده می‌گیرد و گویا نام کتاب بنا بوده به پیشنهاد او «آنچه بزرگان خورند» باشد. اما در نهایت با نام «کتاب مستطاب آشپزی» با زیرعنوان «از سیر تا پیاز» به انتشار می‌رسد. «مستطاب» در لغت به معنای پاک و پاکیزه و البته در اینجا به معنای شایسته و کامل است.

در ادبیات دبیری فارسی هم از عبارت «کتاب مستطاب» زیاد استفاده می‌شده است. این کتاب که در دو جلد «آشنایی و آموزش» و «دستورهای پخت‌وپز» به‌صورت مجموعه‌ای با نام «کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز» توسط انتشارات کارنامه به چاپ رسیده است. کتاب مستطاب آشپزی برترین کتاب آشپزی ایران، در شمار پنج کتاب برتر آشپزی آسیا است.

بسیاری از مردم ما به دنبال دستورات پخت غذاهای ایرانی هستند. این را از فروش بالای کتاب «مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» از نجف دریابندری می‌توان متوجه شد. مثلاً در کتاب مستطاب آشپزی، غذاهای بومی شهرهای مختلف ایران نیز معرفی شده و گاهی اوقات تاریخچه کوتاهی از آن‌ها بیان شده است.

اگرچه این کتاب سال‌ها پیش نوشته شده، ولی هنوز مشتریان خاص خود را دارد. البته عده‌ای هم هستند که دیگر آن را قدیمی می‌دانند؛ ولی آن‌ها که نحوه نوشتار و توضیحات شخصی مانند دریابندری را دوست دارند، این کتاب را مثل کتاب‌های دوست‌داشتنی دیگرشان در کتابخانه نگهداری می‌کنند و حتی از آن برای پخت غذاهای بومی ایران و دیگر کشورها استفاده می‌کنند و دیگر خود را سرگردان منابع مختلف نمی‌کنند.

لحن کتاب مستطاب آشپزی

یک فرد بی‌اطلاع می‌تواند با کتاب مستطاب آشپزی، برای اولین بار دست به پختن غذایی بزند و مطمئن باشد هیچ جا لنگ نمی‌ماند و نتیجه هم چیز قابل قبولی از آب درمی‌آید. هر کس یکی از ترجمه‌های نجف دریابندری را خوانده باشد می‌داند که نثر نجف چه شاهکاری است و او چه تسلطی به زیر و بم زبان فارسی دارد. در حین خواندن کتاب مستطاب آشپزی هم به همان اندازه از نثر دریابندری لذت می‌برید که در همهٔ نوشته‌های دیگرش. همهٔ قواعد رعایت شده‌اند و لحنش خیلی صمیمی است و چاشنی طنز دارد.

بخش پانزدهم کتاب با عنوان «پاستا، پیتزا»، با واژه‌شناسی آغاز می‌شود: «کلمهٔ پاستا (pasta) در زبان ایتالیایی یعنی خمیر و منظور از خمیر همان چیزی است که ما آن را رشته می‌نامیم…” بعد به سراغ کتاب‌های بازمانده از آشپزی صفوی می‌رود و انواع «رشته»های آن کتاب‌ها را با انواع پاستا مقایسه می‌کند و خواننده آگاه می‌شود که مثلاً نوعی رشته به نام «بند قبا» در زمان صفویان، شباهت داشته با «لازانیا» ی امروزی! سپس انواع و اقسام پاستا و مشخصات ظاهری و اصول تهیه و جایگاهشان در سفرهٔ ایتالیایی معرفی می‌شوند و اولین دستور غذا وقتی ارائه می‌شود که خواننده اطلاعات جامعی در مورد این گروه خوراکی پیدا کرده است.

طرز برخورد کتاب مستطاب آشپزی با خوراکی‌ها به همین جدیت و دقت است و نویسنده خود را موظف می‌داند در ابتدای هر فصل و لابه‌لای دستورهای غذا، نکاتی در مورد واژه‌شناسی، پیشینه هر خوراکی، سبک‌های مختلف تهیهٔ آن و ردپای آن غذا در نوشته‌ها و اشعار قدیمی مطرح کند.
از جنبه‌های منحصر به فرد کتاب مستطاب آشپزی اگر بخواهیم بگوییم، زبان دریابندری را نباید از قلم انداخت که روی استفاده از معادل‌های فارسی برای چیزها وسواس دارد اما واژه‌های معادل را در نهایت دقت و وضوح برای بیان منظور انتخاب کرده است و سبک رمان های ایرانی را به یاد می‌آورد. البته به‌هرحال می‌توان از همین جنبه به کتاب خرده هم گرفت.

فرهنگستان زبان و ادب دریابندری!

 نجف دریابندری برای بعضی از واژه‌های مربوط به آشپزی و آشپزخانه جایگزین فارسی پیشنهاد کرده و این جایگزین‌ها را در کتاب بکار برده است. معمولا واژه‌های پیشنهادی دریابندری بسیار روان و گوش نوازند و خواننده بی رنج و زحمت می‌تواند معنی شان را بفهمد و به راحتی به آنها عادت می‌کند. 

«در بعضی از یخ بندهای خانگی گران قیمت درجه ای هست که با چرخاندن آن می‌توان برودت را پایین برد؛…» (یخ بند به جای فریزر) 

«یکی از امتیازهای فر موج پز این است که با آن می‌توان هر چیزی را دقیقا به آن اندازه ای که می‌خواهیم بپزیم» (موج پز به جای مایکروویو) 

«… به همین دلیل ما این سس را خورش پاستا خواهیم نامید، چنان که فرنگی‌ها هم غالبا خورش ما را سس می‌نامند»

بخش‌های اصلی کتاب مستطاب آشپزی

 کتاب مستطاب آشپزی در اصل دو کتاب است: کتاب اول با نام «آشنایی و آموزش» فرض می‌کند با آدم کاملا بی اطلاعی طرف است و تمام لوازم و عملیات و مواد اولیه‌ی آشپزی را با عکس و شرح و تفسیر معرفی می‌کند. همچنین شما هر جا توی کتاب دوم «دستورهای پخت و پز» که احساس بی‌سوادی کردید می‌توانید به کتاب اول مراجعه کنید و ببینید که نیم پیمانه یعنی چه؟ ماهی را چطور پاک می‌کنند؟ وقتی میگو آب پز کردید، آبش را باید چکار کنید؟ انار را چطور دان می‌کنند؟ و … 

کتاب اول، یک ضمیمه ی ۸۰ صفحه‌ای تمام‌رنگی هم دارد با عنوان «آشنایی از نزدیک». واقعا برای این فصل عنوانی بهتر از این نمی‌شد انتخاب کرد و همان فصلی است که افراد ناآشنا به آشپزی قبل از خرید رفتن باید حتما نگاهی به آن بیاندازند. شکل انواع میوه، سبزی، ادویه، ماهی، حبوبات و قسمت‌های مختلف مرغ و گوشت و مراحل پخت گوشت و مرغ را با عکس‌های بسیار با کیفیت در این فصل می‌بینید.

 یک مجرد بی اطلاع می‌تواند با کتاب مستطاب آشپزی، برای اولین بار دست به پختن غذایی بزند و مطمئن باشد هیچ جا لنگ نمی‌ماند و نتیجه هم چیز قابل قبولی از آب در می‌آید. بعد از مدتی، با پختن پنج-شش غذا اعتماد به نفس آشپزی آدم بالا می‌رود و مجرد قصه‌ی ما در بعضی غذاها صاحب‌نظر و مدعی می‌شود!